记忆中的侨乡“古早味”

2019-11-25 10:36:46来源:中国侨网
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中国侨网11月25日电 “古早味”,是闽南人用来形容古旧的味道的词,也可以理解为“怀念的味道”。

早年间福建台湾等地的化工食品产业不发达,料理做法比较单纯,以手工料理食物为主,料好实在,就是早期的“古早味美食”。

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位于福建泉州的古早味美食店铺。 陈龙山 摄

餐饮行业发展至今,各式各样的时髦美食层出不穷,但“古早味”以其原汁原味、绿色健康的特点,依然深受喜爱。

侨乡的古早味,不仅只是满足口腹之欲,它的每一种食材,每一丝味道,每一滴汤汁中,都包含着对家乡的记忆。

石花膏

泉州百年老店的闽南“甜”味

一碗清澈的石花膏里,冰凉的蜜水、多样的配料,这是闽南人最原汁原味的“古早味”冷饮。

泉州天后宫旁的“秉正石花膏”总店,柜台上摆放着各式各样的水果和豆类,柜台后方阿姨们娴熟操作,为来来往往的顾客奉上美味。

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石花膏可以搭配各式各样的食品,深受不同年龄层次的消费者喜爱。 陈龙山 摄

进出的顾客喜欢来一碗石花膏,加入绿豆、红豆、枣糕、芋丁,佐以西瓜、芒果、菠萝等水果,或搭配银耳、莲子、白木耳等保健食材。

“秉正石花膏”始于清光绪末年,当年丁秉正的外婆拜泉州南门聚宝街一带有名的石花阿婆为师,学习石花膏制作技艺。后来,丁秉正的父母继承了石花膏制作技艺。

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店内阿姨娴熟地为大家搭配美味。 陈龙山 摄

丁秉正则对传统工艺进行创新,在石花草的浸泡工序中,他采用“六晒六泡”的技艺特点,做出来的石花膏外观晶莹清澈,口感脆嫩爽滑、富有弹性,食之清凉润肺、解暑去燥。

从小在泉州长大的顾客柯先生说,“这个味道是我们儿时的味道,不管我们走到多远,这个老味道一直在我们的味蕾中、脑海中萦绕。”

碗糕

莆田百年“古早味”美食

“明目碗糕强足笋,旧蛏买煮锅边糊。”清代诗人对福建碗糕的描写说明了碗糕的历史悠久。

碗糕的本地话有寓发财、家族发达之意。所以在莆田,碗糕是闹元宵、端午节或乔迁时的必备食物。

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碗糕制作过程。(视频截图)

每天凌晨1点许,在莆田市城厢区天九湾市场内,一个没有招牌、甚至连个店名都没有的小吃店灯火通明,店主许建新和妻子紧张忙碌准备制作碗糕的程序。

今年57岁的许建新许建新十几岁就开始跟着师傅学艺,做碗糕已有30多年了。据他介绍,碗糕原料是早米,加水浸泡2小时后碾成米浆,加糖静置发酵后,便可以开蒸。整个过程看似简单,但发酵和火候的拿捏都十分重要。

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蒸熟的碗糕。(视频截图)

蒸熟后的碗糕,会膨胀溢满整个碗,整个顶部会圆鼓鼓地膨出,火候得当,则会自然开裂成三四瓣,像剪刀剪的一般。

现如今,因为碗糕制作耗费体力大,坚持下来的手艺人已经很少了。许建新说,自己虽然没有学徒,但也不会舍弃这门手艺。

肉粕

晋江百年传承的传统手作

肉粕是晋江特色美食小吃之一,晋江龙湖镇的肉粕加工制造,始于清咸丰五年,由晋江龙湖镇陈店村人施修笼从浙江带回油灼肉的制作技艺,并在村里开设了肉粕坊,此后技艺代代相传。

制作肉粕要选择优质的五花肉,去除多余的油花,切成厚薄相同的肉条,将肉条炸至表面金黄便可出锅。出锅后再根据不同口味,把配制好的五香、蒜香、胡椒、辣椒等调味佐料,分别均匀地撒在肉粕表面。

据肉粕制作工艺传承人陈明良介绍,肉粕制作的关键,一是使用柴火,不可用煤气灶、天然气,这样才能掌握好火候,锁住五花肉本身的肉香;而是要纯手工制作,不可使用机器。

盐焗鸡

夹着烟火味的佛山盐焗鸡

如今市面上的盐焗鸡,大多是用沙姜、盐焗鸡粉等调味料做出来的“盐焗鸡”,其实,正宗的佛山“盐焗鸡”真的是用盐焗熟的。

佛山南海区一家酒楼老板强哥介绍,做古法盐焗鸡,首先是要炒盐。炒制的海盐要选用颗粒粗大的,粗盐散热慢利于保持恒定的温度,而且粗盐粒的间隙较大,这些间隙里的空气互相贯通,可以让食材受热更加均匀。

古法盐焗鸡,最考究的是火候的控制,在焗的过程中,要将鸡肉翻转,保证均匀受热。但每只鸡的大小不一样,接触面也不同,鸡肉几成熟了,什么时候翻,讲究的都是经验的累积。这样的“古法”,每一炉只能做4只焗鸡。

大约半小时,鸡就焗好了,拨开海盐,纱纸已经完全贴服在鸡身上,部分地方呈现焦黄色。撕开纱纸,金黄的鸡皮散发出诱人的光泽,撕下一只鸡腿,鸡汁顺着撕开的鸡肉随之流出,趁着热度咬下一口,带着点点烟熏的香味,鸡肉嫩滑,越咀嚼越有味。

“石花膏”、“碗糕”、“肉粕”、“古法盐焗鸡”……几十年风雨,几代人传承,正是他们的坚守,保留了这份古老的家乡味道。

对侨胞来说,家乡“古早味”,吃着的是舌尖的味觉,想着的却是对故土的念想。


责编:张靖雯

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